Чтобы картофель жарился равномерно и оставался хрустящим снаружи и мягким внутри, повара предварительно ошпаривают ломтики кипятком, смывая излишки крахмала.
Автор Дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей» (18+) поделилась простым приемом для идеальной жареной картошки: перед жаркой опустить нарезанные ломтики в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, затем тщательно обсушить. По ее словам, так картофель получает золотистую хрустящую корочку снаружи и остается мягким внутри, при этом впитывает меньше масла.
Секрет в крахмале: при жарке сырого картофеля выделяется влага, которая смешивается с крахмалом и превращается в клейкую пленку — корочка румянится неравномерно, ломтики слипаются. Кратковременное погружение в кипяток частично «схватывает» крахмал на поверхности и создает тонкий защитный слой, который удерживает влагу внутри и не дает впитывать лишнее масло.
«Этот способ давно используют профессиональные повара, и его эффективность объясняется с точки зрения пищевой химии. Главную роль здесь играет крахмал, который содержится в картофеле».
Важно нарезать картофель одинаковыми кусочками для равномерной готовности. После бланширования его нужно очень хорошо обсушить — это ключ к хрусту. Жарить следует на хорошо разогретом масле и не перегружать сковороду, чтобы ломтики подрумянивались, а не тушились.
Прием подходит не только для классической жареной картошки, но и для картофеля фри или запекания в духовке, помогая получать стабильный результат дома.
